Kolokas (colocas ia esculenta) “Araceae” familyasına bağlı kök sebze olarak biliniyor. Kolokasın Kıbrıs’taki geçmişine baktığımız zaman takvim yapraklarının 1191 yılının Mayıs ayının 12’sini gösterdiğinde bu sebzenin Kıbrıs mutfak gelenek ve kültüründe çok önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Tarih yapraklarını iyice incelediğimizde, 12 Mayıs 1191 yılında İngiliz Kral Aslan yürekli Richard (Richard Lionheart) Kıbrıs’ın Limasol kentinde Berengaria ile evleniyor.
Kraliyet düğününün dini tören bölümü de yine Limasol’da Chapel of St George’da gerçekleştiriliyor.
Kralın düğün törenlerinde festival kalitesi ve krallara layık eğlenceler tertipleniyor, yemek ve içliler bol bol servis edilirken, tam da o noktada kraliyet menüsünde Kolokas’ın baş rol oyuncusu gibi Kraliyet düğün sofrasında yer aldığını öğreniyoruz. Bu tarihi saptamaya ulaştıktan sonra hemen aklıma Gönyeli’deki çocukluğum geliyor. Çocukluk yıllarımda düğünler şimdiki gibi değildi. Sofralar kurulur, birkaç gün bazı hallerde daha uzun sürelerde yemekler ve içkiler sunulur, köylüler hep birlikte yerler içerler ve düğünü eğlenceli bir şekilde tamamlamış olurlardı.
İşte o zamanki düğünlerde mutlaka Kolokas yemeği vardı. Bundan hareketle, acaba bu gelenek, bize Aslan yürekli Richard döneminden kalan ve halen devam eden bir kültür mü diye kendi kendime sorma ihtiyacı duydum.
Yapılan araştırmalarda, Kıbrıs’ta eskiden en iyi kolokas yetiştirilen bölgelerin Baf, Lapta ve Yeşilköy (Ayios Andronikos) olduğu belirtiliyor. Şimdilerde ise birçok bölgede ve özellikle kırmızı toprağa sahip bölgelerde çok kaliteli kolokas yetiştirildiğisöyleniyor.
Çocukluğumda rahmetli Emine nenemin Kolya Çiftliğine harup ve zeytin toplamaya giderdik. Oralarda yetiştirilen Kolokas’ları gördüğümde bana muz ağaçları kadar büyük görünürlerdi. Şubat – Mayıs ayları arasında yetiştirilen ve tüketilen ve Taro olarak de isimlendirilen Kolokas az da olsa eskiden yurt dışına da ihraç edilebiliyordu. Kolokas’ın pişirme metotlarına da değinecek olursak, tencerede, domatesli, etli ve etsiz pişirildiğini söylemek mümkündür. Eskiden özellikle Mağusa bölgesinde Rumlar tarafından şarapla da pişirildiği ifade ediliyor.
Kolokası genellikle Kıbrıslı Türkler tavukla pişirirken Kıbrıslı Rumlar da domuz eti ile yapıyorlar.
Kolokas resepisinden bir örnek de verecek olursak, şöyle sıralayabiliriz:
MALZEMELER
2 adet Kolokas,
(bıçakla çatlatarak kesilmiş)
2 soğan, (doğranmış)
¼ – ½ bardak zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası,
(½ bardak sıcak suda çözdürülmüş)
2 adet tavuk suyu, veya sebze suyu
Birkaç dal kereviz (kabaca doğranmış)
1 limon suyu veya turunç suyu
750 gr domates, (doğranmış)
Aromatik ot
Yaklaşık 2 – 2 ½ litre sıcak su
1 çay kaşığı şeker
Tuz ve karabiber
HAZIRLANIŞI
½ kg kadar et veya tavukla olabilir. Kolokas asla yıkanmamalıdır. Çünkü kolokas yıkandığı zaman sümüklenir. Bu nedenle kolokaslar soyulduktan sonra temiz bir bezle silinir. Bir tencerede sıvı yağ ve zeytin yağı ısıtılır, ardından parçalar halinde kesilmiş etler hafifçe kızartılmak üzere tencereye alınır, kızartılan etler, tencereden çıkarılır ve ayrı bir kapta bekletilir. Sonra tencerede soğanlar ve kerevizler sotelenir. Kolokaslar ilave edilir ve soteleme işlemine devam edilir. Ardından domates salçası ilave edilerek karıştırılır. Önceden kızartılan etler tekrar tencereye alınarak karıştırılır. Arzuya göre doğranmış domates de ilave edilerek karıştırılır. Malzemeleri kaplayacak miktarda et suyu ve/veya sıcak su da ilave edilir ve düşük ateşte pişirilir.
En sonunda ise limon veya turunç suyu, tuz, biber, şeker, aromatik otlardan örneğin kolyandro veya sevdiğiniz herhangi bir aromatik ot ilave edilir ve pişirme işlemine ocakta 1-2 kaynama daha, yaklaşık 45 dakika devam edilir. Kolokasın yanında siyah zeytin, turp, yeşil salata ve taze pişmiş bitta olması halinde nefis bir tat ortaya çıkar.
NOT: Mesarya’da kolokas genelde etsiz pişirilir. Pişirme metotları bölgelere göre farklı olabilir.
Kolokasın musakkası ve püresi de sevilen pişirme metotları arasında yer alıyor.
Kolokas yalnız bizde değil Güney-doğu Asya, Malezya, Mısır, Tahiti ve Hawaii’de de çok bulunan ve sevilen bir üründür.
Yıllar önce Hawaii Üniversitesinde kısa süreli bir eğitime katılmıştım. Orada kaldığım süre zarfında gezdiğim gördüğüm yerler arasında beni en çok etkileyen iki olaydan bir tanesi Pearl Harbour saldırılarının kalıntıları, diğeri ise kolokasın eski metotlarla yani en az 400 derece ısıtılmış özel taşların arasında ve yapraklara sarılmış olarak pişirilmesiydi.
